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Butterkohl – butterzart bis in den Winter

Kohlpflanze im Schnee
Butterkohl ist ein leckeres und vielseitiges Wintergemüse

Seit 2019 baue ich Butterkohl als Wintergemüse an. Kennengelernt habe ich die kulinarisch und gärtnerisch attraktive, aber noch relativ unbekannte Kohlsorte im Gartenbuch „Ernte mich im Winter“ von Wolfgang Palme.

Inzwischen hat er mit seinem feinen Geschmack und den zarten Blättern auf meiner begrenzten Beetfläche den Grünkohl verdrängt.

Wie sieht Butterkohl aus?

Butterkohl im Gemüsebeet

Butterkohl: großer, lockerer Kopf mit hellgrünen Blättern

Butterkohl ist dem Wirsing relativ ähnlich, bildet jedoch keinen klassischen, festen Kohlkopf. Leicht gekräuselte, hellgrüne bis gelbgrüne Blätter formen einen locker aufgebauten, länglichen Kopf. Die Besonderheit: im Spätherbst/Winter verfärben sich seine inneren Blätter goldgelb, je frostiger die Nächte werden, desto intensiver. Je nach Sorte können die Kohlblätter sehr groß werden und sind deshalb für Krautwickel hervorragend geeignet.

Wie schmeckt Butterkohl?

Häufig wird der Geschmack von Butterkohl als eine Mischung aus Grünkohl und Wirsing angegeben. Er ist im Gegensatz zum jedoch Grünkohl geschmacklich viel milder und in der Struktur zarter – die Blattstrünke können etwa problemlos mitgekocht und gegessen werden! Nach dem Genuss vieler leckerer Butterkohl-Rezepte bin ich von seinem feinen, delikaten Geschmack überzeugt.

Anbau im Garten

Ich baue in meinem Garten seit Jahren erfolgreich die Butterkohl-Sorte Goldberg an. Weitere bekannte Züchtungen sind Goldgelber oder Zarter Gelber. Vermehrt sehe ich Samenangebote mit dem Zusatz Butterkohl, wo ich mir nicht sicher bin, ob es sich nicht in Wirklichkeit um Wirsing handelt, wie zum Beispiel beim „Butterkohl (Wirsing) Goldvital“ von Kiepenkerl. 

Bei mir erfolgt Mitte März die Aussaat der Butterkohl-Samen am Fensterbrett. Ab Mitte April kommen die Jungpflanzen in ein geschütztes Anzuchthäuschen und ab Anfang Mai wird er ins Beet ausgepflanzt. Wichtig ist dabei ein großzügiger Pflanzabstand wie bei Kopfkohlen üblich: 50 x 50 cm sollten es mindestens sein, besser noch ist 60 x 60 cm.  Der freie Platz im Beet zwischen den Kohlpflanzen ist aber nicht vergeudet, sondern kann Zwischenkulturen wie Salate, Lauchzwiebel oder Gelbe Rüben genutzt werden.

Butterkohl ist ein Starkzehrer, das Beet sollte deshalb zur Pflanzung gut mit Kompost und etwas Langzeitdünger wie Hornspäne versorgt sein. Wichtig ist während der Vegetations- und Wachstumsperiode eine gute Wasserversorgung. Mulchen ist hier – wie im ganzen Gemüsegarten – das gärtnerische A und O, um den Boden ausreichend feucht zu halten und dabei weniger gießen zu müssen.

Biosaatgut vom Goldberg wie aus dem Hause Dreschflegel ist natürlich samenfest. Wenn einige Exemplare stehen bleiben und im nächsten Jahr blühen dürfen, kann man im zweiten Jahr natürlich auch eigene Samen ernten.

Ist Butterkohl winterhart?

Gelber Butterkohl im Schnee

22. Dezember: Mit der Winterkälte wird der Butterkohl gelb

Wie Gartenbauexperte und Professor an der Forschungsanstalt für Gartenbau in Wien Wolfgang Palme in seinem Buch „Ernte mich im Winter – Einfach immer frisches Gemüse“ schreibt, ist Butterkohl winterhart bis -12 °C.
Auch nach meiner Erfahrung ist er bei uns in Deutschland ausreichend frostfest. Und erst diese Minustemperaturen lassen den grünen Kohl den Winter über immer gelber und gelber werden – aus Kohl wird Butter-Kohl!

Wann kann man Butterkohl ernten?

Gelber Butterkohl im Schnee, geerntetete Blätter in einer Schüssel

21.Dezember: Blattweise Butterkohlernte im Schnee

Butterkohl kann man fortlaufend Blatt für Blatt ernten oder auch im Herbst als ganzer Kopf. Ich beginne ab Herbst jedoch mit der ersten Ernte nur einzelner Blätter. Natürlich kann man schon früher Blätter ernten, etwa 2 Monate nach dem Auspflanzen kann zum ersten Mal geerntet werden. Aber das schwächt die Pflanze und bremst das Wachstum. Für mich der Butterkohl ein Wintergemüse, der dann bereitsteht, wenn der Garten sonst nichts mehr viel hergibt. Im Sommer gibt es anderes zu ernten. Erntet man den Kohl blattweise und von außen nach innen wie Pflücksalat, kann man ihn bis zum Ende des Winters nutzen. Ist er im Ende Februar auf diese Weise nicht aufgebraucht, erntet man dann ganzen Kopf, bevor er wieder grün wird und auswächst.  Erst wenn wirklich strenge Fröste um die -20 °C angesagt sind, sollte er komplett geerntet und ggf. noch etwas im Haus gelagert, am besten aber schnell verarbeitet werden.

Butterkohl in der Küche

Der Butterkohl besitzt nur wenig Bitterstoffe und Senföle und ist ein wertvolles Gemüse für Kohlrezepte aller Art oder auch Smoothies. Wir haben ihn schon in Pasta und Reis verarbeitet, geschmort zu Hühnchen oder als Krautwickel. Gerade dafür sind die großen Umblätter der „Köpfe“ geeignet, wenn sie nicht zu alt oder angefressen sind.  Die normalen, grünen Blätter eignen sich gut zum Schmoren. Im goldenen Inneren des Butterkohls sitzen die feinen, zarten Blätter, kurz gedünstet perfekt für Gemüsepasta oder auch roh und fein geschnitten als Salat.

Artenvielfalt für Beet und Acker

Butterkohl ist eine historische Sorte und wird erst langsam im Hausgarten wieder zum Geheimtipp. Im Erwerbsgemüsebau und auf dem Markt ist jedoch nicht mehr zu finden. Und das hat seine Gründe, wie der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN)  weiß: „Unter anderem sind die Köpfe unterschiedlich groß, nicht immer passt dieselbe Anzahl in eine Kiste. Der Kopf wächst sehr locker, was eine Ernte, Vermarktung und Nutzung nur blattweise ermöglicht. Die Blätter werden von unten nach oben, zum Schluss wird der Kopf geerntet. Der Kohl kann über einen längeren Zeitraum geerntet werden. Für den konventionellen Handel ist das ineffektiv, weil man öfter aufs Feld muss.“  Nicole Rensmann zitiert dazu Kurt Grübl vom Küchengarten-Netzwerk:  »2004 war der Butterkohl nach deutschem Saatgutrecht noch im Samenhandel zugelassen. Da der Butterkohl für den Erwerbsanbau nicht mehr von Interesse war und ein ausschließlicher Verkauf an private Gartenbesitzer kaum lohnt, erfolgte seitens der Saatgutfirmen kein Antrag auf Neuzulassung des Butterkohls. Heute bemühen sich private Initiativen um die Erhaltung und Weitergabe des Saatgutes.«

Doch nicht nur als kulinarische Abwechslung und winterfester Gemüselieferant würde der Butterkohl fehlen, er ist wie viele verschwundene Kulturpflanzen auch ein Beispiel für den Verlust von (über)lebenswichtiger, aber auch Ertrag stabilisierender Biodiversität. Auch wenn immer mehr vergessene Gemüsearten wie Pastinaken oder Steckrüben für den Hausgarten wiederentdeckt werden: Drei Viertel aller Kulturpflanzen aus dem Jahr 1900 sind laut der FAO (Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen) unwiederbringlich verloren.

Fast wäre mit dem Butterkohl eine weitere uralte Kulturpflanze verloren gegangen. Dabei ist heute vieles, was früher als Nachteil galt, verwertungs- und vermarktungstechisch ein Plus. Denn er kann über einen langen Zeitraum Blatt für Blatt geerntet werden – gerade für die steigende Zahl kleiner Haushalte attraktiv, die statt eines großen Kohlkopfes lieber nur ein paar Blätter einkaufen.

Botanik und Geschichte

Alle unsere Kohlsorten im Garten sind formenreiche Variationen nur einer Pflanzenart: dem Gemüsekohl (Brassica oleracea). Die Pflanzenart wurde über Jahrtausende in viele, teils sehr unterschiedliche Kulturformen gezüchtet und genutzt – von der Kohlrabi-Knolle bis zu den Brokkoli-Röschen. Der Ursprung war ein einfacher Blätterkohl. Butterkohl ist wohl eine züchterische Übergangsform vom Blattkohl zum festen Kopfkohl.

Der Wildkohl wuchs ursprünglich in der Mittelmeerregion, findet aber auch im kühleren Mitteleuropa hervorragend Wuchsbedingungen. So konnte der Kohl ab dem Mittelalter seinen Siegeszug gen Norden starten und wurde hier zu einem unentbehrlichen Bestandteil des täglichen Speiseplans. Wie wichtig diese großartige Nutzpflanze für die Ernährung der Bevölkerung war, zeigt sich in der Landgüterverordnung Karls des Großen aus dem 8. Jahrhundert: Darin wurden 73 Pflanzen festlegt, die auf allen kaiserlichen Gütern angepflanzt werden mussten; Kohl, caulos genannt, war eine von ihnen.

Darüber, wie der Butterkohl botanisch einzuordnen ist, findet man unterschiedliche Beschreibungen. Ich halte mich an die Systematik von Jens Eichler vom Dreschflegel Bio-Saatgut. Er unterscheidet die Kohlsorten mit kompakten Köpfen wie Weißkohl, Rotkohl und Wirsing (alle Brassica oleracea convar. capitata L.) von den Kohlarten mit lockerem Kopfaufbau (Brassica oleracea var. costata DC.) wie Butterkohl oder Rippenkohl. 

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