Zum Inhalt springen

Linsen-Butterkohl-Moussaka – Powerfood aus vergessenen Sorten

Der Butterkohl aus dem Garten, die Linsen von der Alb – mit einer spannenden Story: Als regionale Sorte ist die „Späths Alblinse“ in den 60ern verschwunden, wurde erst 2006 in der Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg wiederentdeckt und auf Basis weniger hundert Linsen weiter vermehrt.

Auch der Butterkohl (Brassica oleracea spp. capitata convar. costata) ist über lange Jahre in Vergessenheit geraten. Der locker wachsende Kopfkohl ist mit dem Wirsing nahe verwandt und wird seit einigen Jahren wieder als Gemüse entdeckt und vermehrt angebaut.

Rezept Alblinsen-Butterkohl-Moussaka

Zutaten für 4 Portionen

  • 250 g Alb-Linsen – Die Große (oder andere wie Berglinsen)
  • 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Karotte
  • 400 g Kohl – im Winter wenn möglich Grünkohl oder Butterkohl aus dem Garten, geht aber auch Wirsing
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • stückige Tomaten aus der Dose (400 g)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Gewürze nach Wahl, z.B. 1 Teelöffel Ras El Hanout oder Zatar …
  • 1 Tasse Gemüsebrühe, 2 EL Butter oder Margarine
  • 2 EL Vollkornmehl (Dinkel)
  • 500 ml Milch oder Haferdrink
  • Stück Käse (50 g, was zur Hand ist, Resteverwertung)

Zubereitung

  • Zuerst die Linsen ca. 15 Minuten bissfest garen, abtropfen lassen
  • Dann die Zwiebeln, Knoblauch, Karotte putzen und würfeln und den Kohl putzen, waschen (Grünkohl, Butterkohl, Wirsing …)
  • Nun in einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und den (Butter)Kohl darin einige Minuten bei mittlerer Hitze garen – darf auch leicht anrösten, den Kohl salzen und pfeffern.
  • Anschließend in einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, Knoblauch und Karotten darin einige Minuten mit dem Tomatenmark andünsten
  • Im Anschluss die Linsen, Tomaten, und Gewürze unterrühren, ggf. Brühe aufgießen, alles ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für die Béchamelsauce Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen, Mehl einstreuen und hell anschwitzen.
    Nach und nach die Milch oder Haferdrink zugießen und unter Rühren 10 Minuten bei kleiner Hitze quellen lassen.
    Salzen, pfeffern und fein geriebenen Käse einrühren.
  • Jetzt in eine gefettete Auflaufform die Hälfte der Linsen/Gemüsemischung mit der Hälfte des Kohls bedecken.
    Dann die restlichen Linsen und verbleibenden Grünkohl darauf geben und alles mit der Béchamelsauce bedecken.
  • Zum Schluss die Butterkohl-Alblinsen-Moussaka im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C / Gas Stufe 2-3) goldbraun backen (ca. 30-35 Minuten)

Bilderstrecke: Butterkohl, vom Beet in den Topf

Über die Alblinse

„Leisa – schwäbisch für Linsen – wurden auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung führten dazu, dass diese jahrtausendealte Nahrungspflanze durch billigere Importware ersetzt wurde. 1985 begann der Bioland-Hof Mammel in Lauterach diesen traditionellen Anbau wiederzubeleben. Seit 2001 konnten weitere Anbauer dazugewonnen werden, mittlerweile sind über 8o Bio-Linsenanbauer in der Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ zusammengeschlossen. Durch ihren hohen Anteil an Ackerwildkräutern liefern die ökologisch bearbeiteten Linsenäcker einen großen Beitrag zur regionalen Artenvielfalt“
(Quelle: Produktinfo Alblinse)

Späths Alblinsen I und II (große und kleine Linse), wie sie nach ihrem Züchter auch genannt wird, ist in der „Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen“ erfasst und und Slow Food hat die sie als „Archepassagier“ in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Die Alblinse steht unter dem besonderen Schutz des Vereins Kulturpflanzen Alb e. V.

Die Geschichte der Alblinse

  • 1930/40er – Fritz Späth züchtet aus Linsen-Landsorten der Schwäbischen Alb die „Späths Alblinse I“ und“Späths Alb-linse II“
  • 1963/65 – Die Wawilow-Saatgutbank in St. Petersburg in Russland speichert die Samen neben 3000 anderen Linsenherkünften.
  • 1966 – Die Späth’schen Sorten verschwinden endgültig im Anbaugebiet.
  • 2006 – Wiederentdeckung der Späth‘-schen Alblinsen in der Wawilow- Saatgutbank in St. Petersburg.
  • 2011 – Nach der aufwendigen Vermehrung der wenigen hundert Linsen können erstmals wieder historische Alblinsen verkauft werden.

(Quelle: Lauteracher Alb-Feld-Früchte)

Die Alb-Linse und ihre spannende Geschichte habe ich in einer Dokureihe von Sven Plöger kennengelernt – Spuren im Stein (siehe Links weiter unten). In der Folge über die Schwäbische Alb wird Alblinse, ihr Bio-Anbau und die Geschichte ihrer Wiederentdeckung vorgestellt.

Die Linse in der Ernährung

Wurzeln einer Pflanze

Die Wurzelknöllchen an Hülsenfrüchten sammeln Stickstoff

Ernährungswissenschaftlich  ist erwiesen: Werden Linsen mit Getreidespeisen kombiniert – z.B. Nudeln, Spätzle, Brot oder Reis – ergänzen sich die verschiedenen Eiweißbausteine zu einer für den Menschen komplett vollwertigen Eiweißversorgung. „Des hemm’r schon emmr g’wisst!“ sagen die Schwaben ganz berechtigt und verweisen auf ihr schwäbischen Nationalgericht „Linsen und Spätzle“.
Aber auch das Linsen-Butterkohl-Moussaka ist dank der Béchamelsauce ( = Mehlschwitze) eine ideale Kombination.

Linsen mit Getreide ergeben also ernährungsphysiologisch gesehen eine perfekt ausgewogene Mahlzeit. Die anspruchslose Linse kann so der Schlüssel sein im Kampf gegen Hunger und Mangelernährung. Zudem gedeiht sie nicht nur besonders gut in den Trockenregionen der Welt, Linsenpflanzen haben außerdem wie alle Hülsenfrüchte (Leguminosen) die Fähigkeit, Stickstoff aus der Luft in ihren Wurzelknöllchen zu speichern. Eindrucksvoll zeigt dies die Dokumentation Linsen – Das Rezept gegen den Welthunger.

Der Butterkohl

Kohlpflanze im Schnee

Butterkohl – ein leckeres und vielseitiges Wintergemüse

Seit zwei Jahren baue ich nun Butterkohl als Wintergemüse an. Kennen gelernt habe ich ihn im Buch „Ernte mich im Winter – Einfach immer frisches Gemüse“ von Wolfgang Palme und inzwischen hat er auf meiner begrenzten Beetfläche den Grünkohl verdrängt. Butterkohl schmeckt ein bisschen wie eine Mischung aus Grünkohl und Wirsing. Er ist jedoch im Gegensatz zum Grünkohl geschmacklich mild und viel zarter – die Blattstrünke können zum Beispiel problemlos mitgekocht und gegessen werden. Butterkohl kann blattweise oder als Kopf geerntet werden.

Alle Kohlsorten haben sich aus einem Blattkohl entwickelt und werden seit Jahrtausenden als Nahrungspflanze genutzt. Erst im Hochmittelalter finden sich erste Erwähnungen von Kopfkohlen wie dem Weißkohl. Hier könnte auch der der Ursprung des Butterkohls zu suchen sein, als Übergangsform vom Blatt- zum Kopfkohl und frühe Form des Wirsings. Wegen seiner guten Eigenschaften wurde der Butterkohl weitergezüchtet und blieb so bis heute als eigene Sorte erhalten, auch wenn die uralte Sorte beinahe verloren gewesen wäre.

Anbau des Butterkohls

Ich ziehe den Butterkohl (Sorte Goldberg) Mitte März in einem geschützten Anzuchthäuschen vor und pflanze ihn Anfang Mai ins Beet aus. Ab Spätsommer kann so die erste Ernte von einzelnen Blättern beginnen, jedoch ist für mich der Butterkohl ein Wintergemüse, wenn der Garten sonst nichts mehr hergibt. Blattweise geerntet kann der Butterkohl bis zum Ende des Winters geerntet werden, solange die Temperaturen nicht unter -12 °C fallen. In dieser Zeit wird er immer gelber und gelber.

Linsen-Links

Butterkohl-Links

Schlagwörter:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Du bist hier:
Startseite » Küchengarten » Linsen-Butterkohl-Moussaka – Powerfood aus vergessenen Sorten